La Tomme de Savoie
La Tomme de Savoie
Il y a longtemps...
Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois « Toma », qui signifie « fromage fabriqué en alpages ».
La Tomme de Savoie est enracinée dans l’histoire
du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la
Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges
et du Chablais, cette savoyarde au coeur tendre était
fabriquée à partir du lait que l’on avait écrémé, pour la
réalisation du beurre, entre autre. Ne pouvant s’en
passer à chaque repas, les savoyards avaient même
pour usage de se régaler de tomme et de café lors de
« la mérande », le « goûter » en patois.
Aujourd’hui, toujours fabriquée dans les règles de
l’art et dans le respect de normes rigoureusement
cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier
d’arômes.
Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par essence, une infinité d’arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais également du tour de main de chaque producteur.
...Et toujours dans l’air du temps !
La Tomme de Savoie a su traverser les siècles, faisant de ses particularités, les atouts de sa qualité. Fabriquée dans le respect d’un savoir-faire ancestral et d’un rigoureux cahier des charges, la Tomme de Savoie offre encore aujourd’hui, une vaste palette de saveurs, doublée d’un éventail de taux de matières grasses apte à satisfaire une pluralité d’exigences.
La qualité sur toute la ligne
La Tomme de Savoie bénéficie d’une IGP depuis le 21 juin 1996. Instaurée par la Commission Européenne, l’Indication Géographique Protégée protège les produits dont la réputation est liée à leur origine, mais au-delà de cette définition, la Tomme de Savoie s’est fixée des règles encore plus contraignantes puisque son élaboration, de la production du lait jusqu’à l’affinage, se déroule sur les Deux Savoie.
Identité, chiffre et règles
Fiche d’identité
Fromage : Au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.
Poids : 1,2 à 2 kg.
Diamètre : 18 à 21 cm.
Hauteur : 5 à 8 cm.
Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.
Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures.
Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu’à 3 mois. S’effectue en cave, entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%.
Plaque de caséine : Invisible à l’œil nu car recouverte de croûte, cette plaque ronde est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit : le rouge indique une production laitière, le vert, une fabrication fermière.
IGP : « Tomme de Savoie », obtenue le 21 juin 1996.
Marquage : Obligatoire depuis le 1er janvier 2006 sur chaque Tomme de Savoie, quel qu’en soit le taux de matières grasses.
Matières grasses : De 20 à 45% et lait entier (48% de MG minimum) dans la matière sèche, soit un pourcentage variant de 8 à 30% de MG sur le poids total.
Chiffres Clés
Production : 6000 tonnes en 2006 (dont 500 t « fermière »).
30 producteurs fermiers.
12 fromagers affineurs qui transforment dans une vingtaine d’ateliers.
4 affineurs.
Principaux bassins de consommation : grand Sud Est et Paris-Ile-de-France.
70% des ventes en rayons coupe et fraîche découpe des GMS.
la tomme fermière
La rigueur au service de la saveur
Des règles strictes pour un lait de qualité
- Zone de production du lait : Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Pour des raisons historiques, 3 communes de l’Ain sont habilitées à fournir leur lait : Corbonod, Anglefort et Chanay.
- Des vaches de races locales : Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.
- Une alimentation saine : Les vaches reçoivent une alimentation à base d’herbe en été et de foin en période hivernale. En très grande partie produite localement, cette alimentation est complétée dans une proportion moindre, par des céréales nobles et oléo-protéagineux indispensables à l’équilibre alimentaire des animaux. Une liste stricte, validée chaque année, recense les seuls aliments complémentaires autorisés.
- La qualité bactériologique du lait : Elle est étroitement surveillée et fait l’objet de contrôles fréquents.
Comment conserver la Tomme de savoie ?
N’oubliez-pas que la Tomme de Savoie se conserve plus volontiers
au frais, dans la partie basse du réfrigérateur, en prenant bien soin
de la protéger soit dans son emballage d’origine, soit enveloppée
dans un torchon.
Comment déguster votre Tomme de Savoie ?
Pour une dégustation idéale, sortez-la du réfrigérateur au moins
une heure avant de la servir et présentez-la sur un plateau.
Les Vins de Savoie s’accordent à merveille avec ce fromage à la saveur
noisetée, Mondeuse, Apremont, Chignin, etc.
Recettes de la Tomme de Savoie
La Tomme de Savoie au four
Feuilleté à la Tomme de Savoie
Suprême de volaille contisé à la Tomme de Savoie
Croquettes fondantes à la Tomme de Savoie
Œufs brouillés à la Tomme de Savoie et au carvi accompagnés de leurs mouillettes
Huîtres tièdes sur coulis de potimarron à l’écume de Tomme de Savoie
Millefeuilles de tomme, jambon cru et pommes de Savoie, au bâton de réglisse
Soupe à la Tomme de Savoie et aux légumes oubliés
