PORTRAITS DE CHEFS CUISINE de SAVOIE
Siôn EVANS
Restaurant la Fresque – La Rochette
Siôn Evans amène un vent du monde au Salon Saveurs et Terroirs. Dans le sillage de ce Gallois voyageur et curieux l'Ecosse, l'Autriche, la Corse, l'Italie, la Suisse, l'Angleterre et la Savoie sont réunis. Sa cuisine en est le reflet.
Sur sa table, on retrouve la rusticité de la cuisine galloise, avec un pain qu'il fabrique lui-même. Une recette de sa grand-mère transformée en incluant de la bière irlandaise. Siôn aime les mariages subtils, les contrastes. Il s'inspire de la cuisine spontanée du suisse Fredy Girardet. Siôn Evans aime prendre des risques, vivre et cuisiner dans l'instant, à chercher l'harmonie des produits et des saveurs.
Patrick CHEVALLOT
Maison CHEVALLOT – Val d'Isère
Meilleur Ouvrier de France
Ses parents tenaient la boulangerie du village. En 1982, Patrick Chevallot abandonne sa carrière de pompier professionnel à Paris pour venir les aider. Il se prend au jeu, si bien que onze ans plus tard, il devient MOF en déclinant Léonard de Vinci en douceurs sur le thème 'L'esprit et la main'. Le chocolat, il connaît, il aime le travailler, il est d'ailleurs conseiller technique de la société Valrhona.
Pascal COLLIAT
Les Comtes de Challes – Challes les Eaux
Finaliste MOF 2007
Pas question de s'endormir sur ses lauriers ! Pascal Colliat sort du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Une remise en question, mais aussi un moyen de se situer dans la profession « Peu importe le résultat, je vois ainsi si je suis décalé ou si j'avance » commente le chef. Bien sûr, il souligne les révolutions mais la plus importante à ses yeux restent celles sur les évolutions de travail. Une adaptation qui se lit jusque dans les assiettes. Il plaisante « Les autres révolutions, certaines sont déjà oubliées. » Actuellement, la nouvelle cuisine utilise les siphons pour créer une cuisine aérienne mais le chef persiste à utiliser des bases de cuisine classique qu'il revisite pour apporter la légèreté.
Jean-Claude DELAPORTE
Le Beaurivage – Bourget-du-Lac
Sa vocation était claire, dès la maternelle, il voulait être cuisinier et pâtissier. Il mettait la main à la pâte avec ces parents qui pourtant, n'étaient pas dans le métier. Depuis, Jean-Claude Delaporte a fréquenté les belles cuisines étoilées, une expérience qu'il met aujourd'hui au service de son propre restaurant. Sa cuisine est pleine de saveurs, il favorise les produits de saison. Son petit faible : les truffes... de Savoie. « On sait peu que des truffes poussent naturellement en Savoie. Des amis ont des truffières, j'aime valoriser les truffes en les cuisinant et en les faisant découvrir. »
Jean-Pierre JACOB
Hôtel-Restaurant Ombremont, Bourget du Lac
(2 étoiles Guide Michelin)
Nul doute que Jean-Pierre Jacob participe au rayonnement de la cuisine savoyarde hors de nos frontières. Par ses restaurants mais aussi par son implication dans le GIE Savoie, Vins et Gastronomie. Un ambassadeur du goût pour mettre en avant le terroir mais aussi les chefs et les petits jeunes qu'il n'hésite pas à former, à pousser sur le devant de la scène. Il s'insurge contre les spécialités locales. « Nous avons tellement de richesses à montrer, à faire découvrir. Notre région est fabuleuse. A nous de la révéler, aussi par notre cuisine » argumente cet amoureux du lac du Bourget.
Yves VINCENT
Le Mont-Carmel
(3 fourchettes Guide Michelin)
Le mot d'ordre d'Yves Vincent, ne pas s'endormir sur son piano. Depuis 18 ans qu'il dirige le restaurant du Mont-Carmel, Yves Vincent se remet en question tous les jours.
Des effluves de ses racines savoyardes ponctuent sa cuisine. Le traditionnel se conjugue au présent. Mettre en perspective un lavaret, épuré puisque le produit de lui-même est noble et parfait de par sa fraîcheur et par la justesse de sa cuisson. Quelques garnitures pour apporter le raffinement du goût et une décoration pour étonner le convive.
Cuisine vapeur, cuisson nature, cuisson en cocotte pour braiser une souris d'agneau sur le coin du fourneau se mêlent à d'audacieuses rencontres sucrées-salées.
Gilles BLONAY
La Grange à Sel — Le Bourget du Lac
(1 étoile Guide Michelin)
Une cuisine juste. Voilà le mot d'ordre du cuisinier Gilles Blonay. Justesse du produit, de la cuisson, de l'assaisonnement. « Pas de bonne cuisine sans beaux produits » répète t-il. Le moindre détail possède son importance. Un fond de veau, une vinaigrette imparfaits et l'ensemble n'est plus harmonieux. L'idéal reste à cuisiner le produit le plus simplement. La cuisine tient un discours. Elle rime avec nature, façon d'être et la mentalité du cuisinier.
Bien sûr, il suit l'évolution de la cuisine, des assiettes dépouillées, plus légères. Cela va vite. La cuisine des Trois Gros, de Régis Marcon est loin. Certes bonne, mais les petits qui arrivent derrière poussent et ont des idées.
Pierre MARIN
Auberge Lamartine — Bourdeau
Dominant le lac du Bourget, l'Auberge Lamartine transmet les traditions. Le fils, Pierre Marin a repris l'affaire familiale.
La cuisine, une éternelle révolution... mais corrigée « Les gelées en vogue dans les années 1930 n'étaient plus usitées. Elles reviennent aujourd'hui, différentes, avec des nouvelles textures, naturelles à base d'algue. » Il rappelle l'évolution des produits «Ils ont moins de goût qu'avant, donc nous devons jouer avec la matière, souvent par le biais de la cuisson pour les adapter. » Cela n'empêche pas Pierre Marin de proposer des plats rustiques, du gibier dans une version épurée, plus légère.
Christian POULET
L'Essentiel — Chambéry
Finaliste MOF 1996, 2000, 2007
Sa cuisine s'inscrit dans le goût du jour, l'air du temps. Quand Christian Poulet sort de l'école hôtelière, il est en pleine révolution culinaire, la nouvelle cuisine. « Nous sommes aujourd'hui, dans un nouveau cycle. Ces évolutions sont parfois violentes » souligne t-il. Ses participations au concours des Meilleurs Ouvriers de France l'amènent à se remettre en question. « Cela me pousse dans mes retranchements beaucoup plus loin que je n'aurais été dans une entreprise. Je vais chercher des solutions, des techniques actuelles pour aborder ce concours. » Ces participations, même si elles restent accessoires dans son métier passion, enrichissent ensuite sa cuisine.
Pierre-Alain Fenoux
Chalet Bouvier — Tignes Val Claret
La cuisine version Pierre-Alain Fenoux enrichit le produit sans le dénaturer. Les poissons, les produits de la mer l'intéressent en les adaptant aux nouvelles façons de cuisiner comme la cuisson à basse température. Pour lui, tout est question de plaisir « Si mes clients ont du plaisir et moi pas, cela ne fonctionne pas. Il faut qu'il soit des deux côtés. »
Michaël ARNOULT
Les Morainières - Jongieux
Une étoile Michelin
La dernière étoile née de la Savoie, l'Auberge des Morainières s'installe au Salon Saveurs et Terroirs. Michaël Amoult travaille les produits en modulant des accords. Bien sûr, son passage en Angleterre laisse des tendances notamment des touches de sucré salé. Il cuisine selon ses envies, les produits du marché et du terroir. Les Saint-Jacques, le foie gras, le canard sauvageon, le ris de veau, le bar et les champignons amènent les accords majeurs de cet automne. Michaël Amoult, pourtant plus à l'aise devant son piano qu'en public trouve important d'être présent au Salon Saveurs et Terroirs. « Nous n'avons pas souvent l'occasion de sortir de notre cuisine, nous devons nous faire connaître et montrer notre savoir-faire. A chaque cours, c'est un challenge, intéresser le public qui vient à notre rencontre. »
Maxime SIEYES
Restaurant le Bistrot - Chambéry
Après avoir arpenté de belles maisons, en pâtisserie et en cuisine, Maxime Sieyès ouvre la sienne. Ce jeune chef fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers. Oser, se lancer, essayer, inventer, se servir des bases des anciens et les modifier pourraient être leurs mots d'ordre.
Passionné de Ducasse, surtout par ses desserts, il ne veut pas rentrer dans le moule de la cuisine dite gastronomique. « Trop difficile et une clientèle peu représentative sur le marché. » Il se tourne vers une cuisine simple, une cuisine de bistrot... pour un cadre de Bistrot. Les plats traditionnels sont revisités pour donner un souffle de légèreté. De son passage en Corse, il ramène les inspirations, les produits, les légumes séchés.
Salon Saveurs et Terroirs cette année
2007 :
Salon Saveurs et Terroirs
Chefs Cuisine
Cuisine de A à Z !
Concours autour de la recette du Potimarron
