Les Croés, la tradition savoyarde de la cuisson à la rouille modernisée !

Les savoyardes avaient une manière bien particulière de préparer les petites pâtes : elles les faisaient revenir à la poêle jusqu’à les faire dorer. Puis, elles rajoutaient de l’eau, les laissant cuire jusqu’à absorption totale.

les Croés sont issus de cette tradition : ils sont déjà finement grillées, sans matière grasse !

Jean Sulpice propose ici deux recettes originales à partir de ces mini-pâtes

 

Originaire d'Aix-les-Bains, Jean Sulpice est issu d'une famille d'hôteliers de la cité thermale. De cette immersion précoce est née sa passion pour la gastronomie. Il est aujourd'hui aux commandes du restaurant gastronomique l'Oxalys, ouvert il y a deux ans à Val Thorens. C'est aujourd'hui le cuisinier étoilé du guide Michelin le plus haut d'Europe ! Colorée, goûteuse, parfumée, la cuisine de Jean Sulpice étonne par son inventivité et désarçonne par sa simplicité.

 

 

Rouleau de Fidés (Croés) au Gruyère, Jambon de Savoie et herbes folles

 

Pour 4 personnes : 100 g de Fidés (Croés) 4 fines tranches de Gruyère (de la taille d’une feuille de lasagne) 8 très fines tranches de jambon de Savoie 6 brins d’herbes aromatiques hachés : persil, roquette, menthe, estragon, coriandre et ciboulette 10 noisettes pilées Huile de noisette Vinaigre balsamique Sel, poivre Cuire les Fidés 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au frais. Superposer 2 tranches de jambon cru sur une tranche de Gruyère. Dans un grand bol, assaisonner les Fidés avec les herbes aromatiques, les noisettes pilées, l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, selon votre goût. Disposer un dôme du mélange préparé sur les tranches de jambon et de gruyère. Rouler le tout en serrant bien de manière à obtenir une forme de rouleau fermé. Servir froid.

 

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Poêlée de Tressines (croés) : Recette d’Automne aux écrevisses de nos lacs, potimarron et cébettes

Pour 4 personnes : 320g de Tressines (Croés) 300g de Potimarron coupé en dés (brunoise) 5 tranches de jambon de Savoie finement ciselé 1/2 botte de ciboulette ciselée (tronçons de 1.5 cm) 24 écrevisses du Léman 8 cébettes ciselés Huile d’olive Sel, poivre   Cuire les Tressines 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter. Chatrer les écrevisses (retirer le boyau central – opération nécessaire pour supprimer l’amertume) puis les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée (2-3 min à reprise de l’ébullition). Les retirer et les décortiquer. Dans une poêle préalablement chauffée, faire suer les cébettes avec un filet d’huile (2-3 min). Ajouter la brunoise de potimarron (2-3 min), le jambon (1-2 min), puis incorporer les Tressines avec la ciboulette. Mélanger le tout pour réchauffer les pâtes (1-2 min) Dans une poêle préalablement chauffée avec un filet d’huile d’olive, faire colorer toutes les surfaces des écrevisses (1-2 min). Disposer les écrevisses entières ou coupées dans la longueur sur le mélange préparé. Astuces : - conserver le potimarron fondant - ne pas surcuire les écrevisses afin de conserver leur saveur et leur texture

 

Les Fidés, les Tressines sont les Croés fabriqués par Alpina Savoie

Les Croés

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