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Cédric Bigoni, seul producteur de Chevrotin dans le massif des Bauges Cédric Bigoni Le Chevrotin, appellation d’origine contrôlée depuis 2002, est produit sur une zone qui s’étend du Massif des Bauges jusqu’au Chablais, en passant par le pays du Mont Blanc et des Aravis. Parmi les 33 chevriers fabriquant du Chevrotin, Cédric Bigoni est le seul producteur situé dans le Massif des Bauges (à Aillon-le-Jeune). Ses 130 chèvres de race alpine, dont 90 laitières, lui permettent de produire 200 litres de lait par jour et de fabriquer une large gamme de produits : petite et grosse tomme, Chevrotin, gruyère, fromage frais à découvrir sur son exploitation toute l’année. Un véritable plateau de fromages de chèvres ! L’exclusivité du Chevrotin dans le massif des Bauges en fait un fromage qui mérite une attention particulière. « C’est un produit différent de plus en plus reconnu et demandé. Son appellation AOC apporte un vrai plus » reconnaît Cédric. En effet, la plaque de caséine apposée sur chaque fromage garantit l’authenticité du Chevrotin. Depuis le mois d’août 2005, il est devenu A.O.P., ce qui signifie que la dénomination « Chevrotin » et le terroir de production sont protégés dans toute l’Union européenne. Le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier, au lait cru entier qui peut être transformé une à deux fois par jour. L’alliance de la tradition et de la modernité permet de perpétuer des techniques d’élevage et de fabrication originales et adaptées à la montagne. Toujours à la main, Cédric reproduit les gestes ancestraux qui permettent de passer du lait au fromage. Après le salage, les Chevrotins restent entre 7 et 9 jours dans un séchoir. Cette phase est décisive dans la fabrication car elle permet de préparer le fromage à l’affinage proprement dit. Ils sont retournés tous les jours. Dès qu’une fine pellicule blanche s’est développée sur les fromages, ils sont lavés avec une solution acide puis transférés dans la cave d’affinage où ils resteront jusqu’au 21e jour (durée minimale d’affinage) pour que la moisissure blanche, si caractéristique du Chevrotin, puisse se développer. « La fabrication du Chevrotin est plus difficile et plus contraignante que la tomme de chèvre car il faut un séchoir et une cave d’affinage séparés. De plus, lorsqu’on fabrique également de la tomme, il faut faire attention à ne pas contaminer le Chevrotin avec la moisissure grise qui se développe sur celle-ci » explique-t-il. Aujourd’hui, Cédric dispose donc de trois caves : deux pour ses Chevrotins et une autre pour ses tommes. Pour en savoir plus sur ce producteur et le Chevrotin, n’hésitez pas à aller le rencontrer sur son exploitation située au hameau « Le Penon » à Aillon le Jeune. Le Chevrotin en chiffres : Date de création de l’A.O.C. : 2 Mai 2002 Production : environ 100 tonnes par an, soit 1 000 000 litres de lait transformés 33 producteurs fermiers sur la zone A.O.C. et 4 affineurs 80% des chèvres du troupeau sont de race Alpine 21 jours d’affinage (minimum) Date de création de l’A.O.P. : Août 2005. Contact : Christelle POVEDA – 04 50 32 74 79 chevrotin@wanadoo.fr

 

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