Chef doué et discret de « l’Auberge Lamartine », au Bourget-du-Lac, Pierre Marin fête cette année les 20 ans de son étoile au guide MICHELIN.
20 ans d’étoile, 20 ans de régularité dans la qualité, 20 ans de challenges quotidiens, 20 ans qui ont fait de « l’Auberge Lamartine » une véritable institution culinaire en Savoie et bien au-delà. Pour fêter cet événement, l’établissement se refait une beauté, acquiert une nouvelle terrasse invitant à la redécouverte d’un panorama époustouflant et d’une cuisine épurée.
Formé à l’école hôtelière de Dardilly (Rhône), Pierre Marin fait ses premières armes auprès des plus grands comme Georg es Michaud (Meilleur Ouvrier de France) pour la pâtisserie ou encore Pierre Orsi à Lyon.
A 22 ans, il rejoint son père à « l’Auberge Lamartine ». Deux ans plus tard, le guide MICHELIN honore sa cuisine en lui attribuant une étoile qu’il a su conserver jusqu’à aujourd’hui. En 1997, il reprend seul, avec son épouse, l’établissement.
En 20 ans, il a su trouver son style et mûrir une cuisine qu’il qualifie de « traditionnelle, revue et modernisée, une cuisine de goût ». Il nous confie qu’au fil des années les envies ont changé mais que sa clientèle et lui-même ont évolué ensemble et dans le même sens, si bien qu’il peut compter aujourd’hui sur de nombreux fidèles.
Son étoile, il la considère comme un honneur, une récompense mais aussi et surtout comme l’obligation de continuer à bien faire et à être soi-même. "Elle constitue un formidable aiguillon qui m’oblige à relever de nouveaux défis et à innover sans cesse dans ma cuisine" déclare-t-il .
L'interview d'Annie Victor
. Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Mes parents étant très occupés au restaurant, ma sœur Catherine et moi avons été élevés par notre grand-mère maternelle, une cuisinière hors pair qui préparait notamment de merveilleux plats mijotés. C’est ainsi que j’ai toujours très bien mangé et que je me suis intéressé très tôt à ce qui se passait au-dessus du fourneau. Et quand ce n’était pas chez ma grand-mère, c’était avec mes parents au restaurant. Depuis l’enfance, je baigne dans cette ambiance liée au bien-manger. Alors, comme j’étais plus attiré par un métier manuel et par la cuisine, ma voie était tracée. Mais, j’ai commencé tout de même ma formation par la pâtisserie.
. Comment le concevez-vous ?
Pas de la même manière qu’il y a 25 ans : on change en prenant de l’âge ! Avec la maturité, l’assurance est venue et, désormais, je sers davantage la cuisine que j’aime, celle qui me ressemble totalement. J’impose beaucoup plus mes choix, mes goûts alors qu’au début de ma carrière je servais surtout ce qu’attendait la clientèle. Aujourd’hui, elle me fait confiance et me suis. Et cette preuve de confiance est un très beau cadeau ! Mais, en contrepartie, bien sûr, cela suppose que l’on exerce ce métier avec d’autant plus d’exigence. La rigueur indispensable en cuisine mais également dans la gestion de l’entreprise, car un restaurant est bien une entreprise. Heureusement que ma femme, Marie-Christine, est à mes côtés. Mais, ce métier exige aussi de la régularité dans l’exécution des plats : les clients doivent retrouver, chaque jour, le meilleur du goût. Il exige, enfin, que l’on reste beaucoup en cuisine !
. Et comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine qui privilégie l’authenticité, qui va à la nature du produit, son vrai goût même s’il n’est que partie prenante, dans un plat, d’une combinaison de saveurs. C’est une cuisine classique, allégée, traditionnelle mais revue et modernisée. C’est surtout une cuisine du goût.
. Avez-vous conscience de l’avoir fait évoluer depuis 20 ans ?
Oui et j’espère que c’est dans le bon sens ! Je disais qu’on change en prenant de l’âge. Maintenant, ma cuisine est celle de ma maturité. Elle a mûri avec moi, nous avons évolué ensemble. Et puis, l’aspiration de la clientèle a également beaucoup évolué et n’attend plus la même cuisine. J’ai envie de dire que la clientèle et moi-même avons évolué ensemble et dans le même sens. Tant mieux ! Et puis, je peux m’appuyer sur une équipe qui partage ma vision, ma rigueur et mon souci de régularité et de qualité.
. 20 ans d’étoile au guide MICHELIN. Comment ressentez-vous cette distinction ?
Je la conçois comme un honneur, une récompense, bien sûr, mais surtout, comme une obligation de continuer à bien faire et à être soi-même. J’espère la garder encore longtemps ! Des jeunes sont derrière nous et nous poussent, surtout dans notre région : c’est une formidable stimulation.
Ces 20 ans d’étoile au guide MICHELIN sont une marque de confiance, une récompense pour notre régularité, notre rigueur, notre inventivité. C’est un encouragement à continuer ! Et notre clientèle (beaucoup sont des habitués qui me suivent quelquefois depuis mes débuts en cuisine !) se sent aussi très fière de cette distinction !
