Identité, chiffre et règles
Fiche d’identité
Fromage : Au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.
Poids : 1,2 à 2 kg.
Diamètre : 18 à 21 cm.
Hauteur : 5 à 8 cm.
Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.
Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures.
Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu’à 3 mois. S’effectue en cave, entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%.
Plaque de caséine : Invisible à l’œil nu car recouverte de croûte, cette plaque ronde est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit : le rouge indique une production laitière, le vert, une fabrication fermière.
IGP : « Tomme de Savoie », obtenue le 21 juin 1996.
Marquage : Obligatoire depuis le 1er janvier 2006 sur chaque Tomme de Savoie, quel qu’en soit le taux de matières grasses.
Matières grasses : De 20 à 45% et lait entier (48% de MG minimum) dans la matière sèche, soit un pourcentage variant de 8 à 30% de MG sur le poids total.
Chiffres Clés
Production : 6000 tonnes en 2006 (dont 500 t « fermière »).
30 producteurs fermiers.
12 fromagers affineurs qui transforment dans une vingtaine d’ateliers.
4 affineurs.
Principaux bassins de consommation : grand Sud Est et Paris-Ile-de-France.
70% des ventes en rayons coupe et fraîche découpe des GMS.
la tomme fermière
La rigueur au service de la saveur
Des règles strictes pour un lait de qualité
- Zone de production du lait : Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Pour des raisons historiques, 3 communes de l’Ain sont habilitées à fournir leur lait : Corbonod, Anglefort et Chanay.
- Des vaches de races locales : Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.
- Une alimentation saine : Les vaches reçoivent une alimentation à base d’herbe en été et de foin en période hivernale. En très grande partie produite localement, cette alimentation est complétée dans une proportion moindre, par des céréales nobles et oléo-protéagineux indispensables à l’équilibre alimentaire des animaux. Une liste stricte, validée chaque année, recense les seuls aliments complémentaires autorisés.
- La qualité bactériologique du lait : Elle est étroitement surveillée et fait l’objet de contrôles fréquents.
La Tomme de Savoie
Actualité 2007 pour la Tomme
La Fête du Fromage à Yenne - 15 juillet 2007
Programme cinéma Chambéry Aix les Bains 
