Dans le cadre de cette remarquable
cité médiévale, les fromages
de Savoie seront à l’honneur :
dégustations, démonstrations de
fabrication, vieux métiers, chants
et danses, concours de bestiaux,
attelages, expos... et autres
surprises.
En Savoie, les éleveurs valorisent l’herbe par le pâturage et par la conservation en foin . C’est pourquoi, dès le printemps partout en Savoie,tous les troupeaux sont au pâturage.
Pour obtenir des fourrages de qualité, les éleveurs utilisent le séchage en grange. Cette technique permet de préserver les parties les plus intéressantes du fourrage et de réduire les temps de présence au sol, et ainsi de passer entre les gouttes de pluie…
La pousse de l’herbe est très rapide et très vite, elle devient trop mûre. Le travail des éleveurs est de la valoriser au bon moment…Une des chances en montagne, est d’avoir une pousse étalée dans le temps du fait de l’altitude ou de l’orientation des parcelles, celles au sud étant plus précoces que celle au nord.
A partir de ces différences, les éleveurs raisonnent des circuits de pâturage, intégrant pour certain la montée en alpages. Les récoltes de foin sont aussi échelonnées pour avoir des qualités de fourrage différentes et ainsi assurer une alimentation équilibrée pour l’hiver. Quand les éleveurs n’ont pas assez de fourrage sur leur exploitation, les cahiers des charges A.O.C. obligent souvent une majorité de fourrage provenant de la zone d’appellation.
La fabrication des fromages de Savoie comprend toujours un cheminement semblable : ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, sèchage-affinage, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup demain qui formeront des fromages bien différents. Ils ont tous en commun la fabrication au lait cru, la présence de l’homme et les matériaux traditionnels
Vive le lait cru !
Les fromagers savoyards ne font subir au lait aucun traitement avant la transformation : on dit que les fromages sont au lait cru. Le lait est transformé très peu de temps après la traite (généralement moins de 24 h).Travailler en lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait (1) : plusieurs dizaines d’espèces bactériennes vont ainsi participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques sensorielles.Les fromagers savent d’ailleurs utiliser cette richesse microbienne des laits crus, soit en pratiquant une maturation sur une partie du lait, soit en employant des levains sélectionnés à partir de fromages traditionnels.
L’affinage :
La fabrication d’un fromage est historiquement, une méthode de conservation du lait, et l’affinage optimise la conservation du fromage. Pour les fromages de Savoie, il s’agit du seul mode de conservation autorisé, la congélation étant interdite. L’affineur met en œuvre tout son savoir faire pour permettre aux fromages d’arriver à maturité et laisser s’exprimer les particularités issues du terroir et véhiculées par le lait cru.
La Tomme de Savoie
Actualité 2007 pour la Tomme
Fiche d'identité, règles et chiffres pour la Tomme
Programme cinéma Chambéry Aix les Bains 
